EL CAFE

 Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea), una  bebida altamente estimulante ya que  contiene cafeína.
También se designa con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes. Como sinónimos de estos establecimientos encontramos: cafetería o bistró.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los rubiáceos, y son dos las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del género Coffea.

   

Cafeto (Coffea arabica)

-Coffea arábica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café.
Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. Este cultivo es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Bolivia, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.

    -Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia República Democrática del Congo), sino también en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.
Es más resistente que el arábico, de ahí su nombre de robusta.

Arbusto de cafeto Robusta

También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que necesitan  algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café .
Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.


El árbol de café tiene su origen en la lejana Abisinia (actual Etiopía), en el oriente de África. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es:

"Por el año seiscientos vivió en Abisinia ( actualmente Etiopía) un pastor llamado Kaldi. Cierto
día que cuidaba su rebaño de cabras notó que los animales desarrollaban una conducta extraña. Nerviosamente iban y venían, subían y bajaban, en un estado de agitación que se prolongó todo el camino de regreso y persistió durante una noche, que se volvió interminable. Sólo a la mañana siguiente el rebaño pareció calmarse y fue así como siguió con mansedumbre al amodorrado pastor hasta las zonas de pastura. Unas cerezas tentadoras detuvieron su paso, y tras mordisquearlas, las cabras volvieron a la conducta nerviosa del día anterior.
Kaldi observó las plantas que aparentemente habían causado el cambio en su rebaño y probó con cautela una hojita y un fruto.
Lo primero que percibió fue que no se trataba de un arbusto de 
cerezas,y que el sabor no era tan agradable como el que esperaba. Pero también sintió que el cansancio producido por la larga noche de insomnio se habíadesvanecido y era remplazado por una energía que lo impulsaba a la acción. Kaldi tomó consigo unas ramas florecidas y encabezó la marcha hacia un monasterio que se encontraba a pocos kilómetros. A paso vivo lo seguía su rebaño. Al llegar el pastor fue introducido a presencia del Abad, mientras sus animales quedaban al cuidado de unos desorientados monjes.
Informado del descubrimiento, el Abad llevó a Kaldi a la cocina, 
y prudentemente hirvió una rama con algunos frutos rojos. Pero cuando probó el gusto de ambos, le pareció tan desagradable que en un impulso arrojó el atado entero sobre el fuego. La cocina se vio invadida de un aroma delicioso que indujo al Abad a hacer una nueva prueba. Tomó el fruto tostado y preparó una infusión que, con su perfume cálido atrajo a un grupo de monjes a la cocina."
Así nació el café, de Etiopía al mundo; probado por unas cabras,
descubierto por un pastor, tostado por un Abad, celebrado por unos monjes, que nunca pudieron imaginar que ese enérgico sabor se seguiría prolongando durante siglos.


Los efectos del café eran tales que fue prohibido por los  imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.

 En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
"Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu."

En Europa y en el Nuevo Mundo, se tiene noticias de este producto por el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583.

El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco.
En 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Medidas  que se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto.
El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa, algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás ya que lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo así aceptable para los católicos.

En la década de 1650 comenzó a ser importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres.
La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.

Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares  por parte de filósofos y letrados, por eso en 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino.
Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse.
En el año 1700 ya había más de dos mil cafeterías en el Reino Unido.

En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín.
 En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.

La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683.
A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.

El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café.

El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobrepasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.

El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América del Sur.

 

Flores del cafeto (Coffea arabica)

El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té.
En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.
En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe.
Cincuenta años más tarde hay 19 millones de plantas en Martinica.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de allí a la vecina Guayana Francesa.
La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con plantas sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales.
Su industria dependía de la práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a Venezuela desde el Brasil mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785.

Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente.
El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta . En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia.
 En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.
En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías, algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) o el Café de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.

Café Novelty, Salamanca

Según estudios sociológicos el café tiene un valor simbólico para muchos occidentales, ya que  la taza de café por la mañana es un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del día, y muchos beben café para darse un "empujón adicional".
Es importante en las relaciones sociales y económicas, puesto que el cultivo, empaquetado, distribución y comercialización del café son actividades de carácter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, así como a miles de individuos.
En cuanto a la preparación del café, diremos que el grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es primordial saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.
 Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos.
Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Por otra parte, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.

El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno),  y la bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. 

Existen numerosas variantes de este método:

   - El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
   - El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.
   - El café espresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.
   - El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el espresso. La variación de esta bebida consiste en poner más café en el porta-filtros o maneral, dejándolo el mismo tiempo de extracción, el resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre)
    -El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.

  

 

Para conservar su sabor y frescura, el café debe molerse justo antes de la infusión, aunque ahora se comercializa ya molido y al vacío.