EL ACEITE DE OLIVA

El olivo es un árbol milenario y muy longevo  cuyo cultivo se extendía ampliamente por la zona mediterránea de Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. (Recientemente se ha encontrado un fósil de olivo del Mioceno Superior datado en unos veinte millones de años).Llegó a América se en el siglo XVI gracias a los colonizadores españoles.
El cultivo del olivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3500 a.c.) en Creta y en tablillas minoicas hay testimonio de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense.
Su fruto, la aceituna,tambien llamada oliva,  ha sido siempre un
alimento importante dentro de la dieta mediterránea y de hecho,
era un componente básico en el alimento entre  andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX.

Se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, aunque  existen referencias del siglo I en las que se cita su consumo directo, como son los  escritos del gaditano  Columela en los que relata métodos de preparación de aceitunas para su consumo en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre.
 
A lo largo de la Historia se ha hablado mucho de la aceituna y del aceite y, es curioso el origen divino del olivo, que cuentan en Grecia, ya que según la mitología griega, Palas Atenea y Poseidón lucharon por el patronazgo de Atenas. Mientras Poseidón, a golpe de tridente, creó el caballo, animal fuerte, rápido y ágil, Palas Atenea, su rival, golpeando el suelo con su lanza hizo brotar el olivo, asegurando que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres y  para iluminar sus noches. Atenea fue la elegida para dar nombre a la ciudad,  pues el olivo fue  más valorado por los dioses que el caballo.

Homero  llamó al Aceite de Oliva "oro líquido", y en el código de Hammurabi  ( año 2.500 A.C.) ya se habla de la regulación del comercio del aceite de oliva, y en los escritos de los poetas romanos Quinto Horacio Flaco(65aC-8aC.), Publio Virgilio Marón (70 aC-19 aC) y Marco Porcio Catón(Catón el Joven 95 aC-46 aC) hay discusiones sobre olivicultura y técnicas aceiteras.
Los romanos introdujeron en todos los territorios conquistados el cultivo del olivo y en muchos casos obligaron  a las poblaciones conquistadas al pago de los tributos con aceite de oliva. Roma clasificó el aceite en estas cinco calidades: 

-Oleum ex albis ulivis: procedente de la molienda de las aceitunas verdes
-Oleum viride: procedente de aceitunas recogidas cuando empiezan a madurar
-Oleum maturum: procedente de aceitunas totalmente maduras
-Oleum caducum: procedente de aceitunas caídas a tierra
-Oleum cibarium que, procedente de aceitunas casi podridas, era destinado a la alimentación de los esclavos.

El color del aceite de oliva oscila del amarillo verdoso al verdoso dorado y eso es debido a la variedad de aceitunas que se usan para su obtención.
La palabra aceite deriva del árabe “az-zait” que significa jugo de la oliva.

En  España, hay más de 260 variedades cultivadas de olivo, de las cuales podemos detallar entre las más utilizadas las siguientes: 

-PICUAL, de alta productividad y fácil adaptación a las condiciones del clima y suelo, que produce un aceite un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo, y representa un 50% en zonas como
Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

-PICUDA, que da  lugar a un aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque  a manzana y olor dulce, muy equilibrada y con gran dulzura. Las zonas de mayor producción son Córdoba, Baena y Priego de Córdoba.

ARBEQUINA

-ARBEQUINA, una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus características principales son un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. Cataluña y Aragón son principalmente los principales productores.

-HOJIBLANCA, que produce un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado y que se cultiva principalmente en Málaga, Sevilla y Córdoba

EMPELTRE

-EMPELTRE, típica aceituna del Bajo Aragón y con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Su fruto es asimétrico y alargado. y se utiliza también en Rioja, Navarra y algo de Cataluña.

LECHIN

-LECHIN, una oliva de color blanquecino que nos da un aceite de  amargura media, con un sabor a almendra verde. Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva, son las zonas de producción.

-VERDIAL, que nos ofrece un aceite afrutado con sabor dulce típica del sureste de Málaga.

-CORNICABRA,Toledo y Ciudad Real producen esta variedad que da un aceite de color amarillo verdoso, aromas y sabor a frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante.

MANZANILLA

-MANZANILLA o cacereña,  variedad de aceituna que se utiliza tanto para mesa como para almazara. Este aceite tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba, y frutos maduros, su sabor es fuerte, con notas amargas y picantes.

-FARGA, de color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave dulce, con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castellón, sur de Tarragona, y provincia de Teruel.

SERRANA DE ESPADAN

-SERRANA DE ESPADAN,  variedad autóctona de las Sierras del Levante español que produce un aceite con un sabor  ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas. Aroma a trufas maduras, higos y almendras.

 

-VERDEJA O CASTELLANA, Autóctona de la Alcarria y que produce un aceite muy afrutado y aromático, abrumador olor a hoja, con sabores a hierba y a veces con sabor picante.

VERDEJA O CASTELLANA

Las características organolépticas, color( en función de su maduración), sabor (determinado por la cantidad de ácidos grasos y polifenoles) y olor (dado por las sustancias volátiles del fruto), dependen de los componentes de la aceituna en su mesacarpio y epicarpio, y a su vez, vienen determinados por el suelo dónde se cultivan, el microclima, la altitud, la variedad del olivo, la recolección y la extracción y posterior envasado.

La extracción del aceite tiene lugar en la almazara e a través de dos  operaciones esenciales: la molienda y el prensado. La operación de la molienda o trituración de la aceituna tuvo lugar  durante siglos en  los molinos de piedra con una solera y una o varias ruedas verticales unidas a un eje central. Más tarde las piedras cilíndricas se sutituyeron por otras con mayor superficie de contacto  y fueron apareciendo las rulas tronco-cónicas, para acabar con rulos en los que la forma cónica se hace más acentuada con un ángulo más abierto para favorecer el contacto con la solera.

Almazara del s.XVII (rehabilitada) en
Jaganta, pedanía de Las Parras de Castellote en Teruel

La aceituna de mesa puede considerarse como un manjar  de gran valor nutritivo ya que es un alimento calórico, rico en ácidos grasos insaturados, y que  posee una cantidad importante de carotenos, provitamina A, vitamina C y tiamina. Es además relativamente importante el contenido en fibra vegetal. Destaca su contenido en sodio,
por la sal usada en su preparación para el consumo, y contiene calcio y magnesio. Además su sabor, agradablemente amargo, constituye un estimulante del apetito.